X

Si Eu Traiesc Sanatos

Vrem sa fiti prieteni cu noi pe pagina de Facebook!


fruct
Pagina de start

Trucuri de bucatar sef

<< Inapoi

 

Ce-ati zice de cateva mici trucuri pentru mancaruri mai usoare si mai sanatoase, oferite de mari bucatari francezi?

 

 Cum putem gati sanatos si savuros zi de zi? Ce gesturi trebuie sa adoptam, cat de mult trebuie sa gatim alimentele? Mic manual de tehnici ce trebuie cunoscute pentru a ne delecta fara sa daunam sanatatii.

 

 

 Degresarea carnii

 

 Indepartati partile grase ale carnii de porc, vita, miel. Cadrilati partile ramase cu ajutorul unui cutit pentru a elibera cat mai multa grasime in timpul prepararii. Pentru a degresa carnea, este suficient sa o lasati la rece catva timp. Grasimea se aduna la suprafata, se intareste si este usor de indepartat cu ajutorul unei linguri.

 

 Mai putina sare in farfurie

 

 Marinata este cea mai buna metoda de a parfuma si fragezi carnea fara a adauga sare. Este suficient sa acoperiti bucatile de carne cu diferite ierburi aromatice (busuioc, rozmarin) sau condimente (curry, chimen), apoi sa le lasati la marinat cu putin ulei de masline, cimbru, dafin si zeama de lamaie timp de o ora pentru bucatile mai mici si doua ore pentru cele mai groase.

 

 Revolutionati vinegretele

 

 Adesea, asezonarile sunt cele care supraincarca cu calorii felurile de mancare. Prin inlocuirea unei parti din ulei cu supa de legume sau de pasare puteti obtine vinegrete savuroase si usoare. Sunt foarte bune si usor de preparat. De exemplu, iata reteta de vinegreta dietetica a lui Michel Guérard: puneti 10 g de supa de pasare deshidratata (cuburi) in 50 cl de apa si adaugati 15 g de Maïzena (amidon de porumb). Dati in fiert si lasati sa se raceasca. Apoi amestecati intr-un castron 2 linguri de mustar, 1 lingurita de fructoza, 1 lingura de otet de Xérès. Adaugati 12 cl de ulei de seminte de struguri, 10 cl de ulei de masline, 1 lingurita de sare fina si, in incheiere, supa de pasare rece. Bateti energic pana obtineti textura dorita.

 

 Prepararea legumelor cu apa minerala

 

 Legumele sunt evident recomandate pentru vitamine si proprietatile lor antioxidante. Dar cat de mult trebuie sa le gatim? Testati apa carbogazoasa, unul dintre trucurile lui Thierry Marx. Aceasta pastreaza mineralele care au proprietatea de a topi celuloza din legume, de a accelera prepararea si de a fixa culoare legumelor, pastrand astfel un aspect frumos.

 

 Gatitul in apa fierbinte, inabusit sau cu aburi

 

 Aceste moduri de a gati, fara grasimi (sau aproape fara) sunt foarte sanatoase. In apa fierbinte (pochee), alimentul este imersat intr-o fiertura aromatica sau o zeama care nu este adusa niciodata la punctul de fierbere. Cand lichidul este mai rece, este potrivit pentru pestii cu carnea frageda sau legumele uscate. Cand temperatura creste, se pot imersa bucati de carne frageda, pestii numiti „albastri” si legumele verzi. Principiul gatitului cu aburi este de a gati alimentele cu ajutorul aburilor produsi de apa fiarta. Cel mai simplu este sa utilizati un aparat special din otel inoxidabil de genul celui folosit pentru prepararea cuscusului sau un cos perforat din plastic sau bambus. Aceste cosuri se plaseaza deasupra unui vas cu apa clocotita. Condimentele si ierburile aromatice patrund foarte usor in alimente in timpul pregatirii cu aburi. Nu ezitati sa le adaugati in apa fierbinte sau sub ingrediente pentru mai multa savoare. Gatitul inabusit se preteaza mai degraba pentru legume, carne si peste cu carnea tare. Alimentele se prepara intr-o oala din fonta, la foc mic, cu putina apa, ierburi aromate si condimente. Aceasta fierbere lenta necesita o supraveghere regulata pentru a evita uscarea alimentelor.

 

 Reflexe de insusit

 

 Pentru anumite feluri de mancare sau pentru oua, gatitul in tigaie nu poate fi evitat (fripturi si escalop). Acesta necesita materie grasa care poate fi limitata prin alegerea unei tigai adaptate la marimea alimentului pe care il gatiti (nu puneti o bucata de friptura intr-un ocean de ulei). Un alt truc consta in taierea carnii in lamele fine inainte de a o gati. Astfel carnea se face mai repede si necesita o cantitate minima de ulei. In fine, trebuie sa stiti ca intr-o tigaie antiaderenta se poate gati cu foarte putin ulei sau chiar deloc. Ideal este sa alegeti o tigaie fara PFOA (acid perfluorooctanoic), deoarece elibereaza un produs persistent in alimente.

 

 Nu renuntati la cartofii prajiti

 

 De ce ar trebui sa va privati de cartofi prajiti? Este suficient doar sa ii faceti mai sanatosi. Cum? Intr-o prima faza gatiti cartofii taiati in forma potrivita pentru prajit la aburi, in baie marina sau la microunde, apoi scufundati-i putin timp intr-o baie de ulei la 170 °C. Rezultatul: cartofii vor fi aurii, fragezi si crocanti.

 

 Temperatura potrivita

 

 Temperaturile ridicate modifica calitatea dietetica si gustativa a alimentelor. La tigaie, la gratar, la cuptor, pe barbecue, temperatura ustensilelor sau a uleiului poate atinge 250 °C, chiar 300 °C. Aceste moduri de a gati dau alimentelor o culoare aurie si le confera aroma. Dupa reactia lui Maillard, aceasta „caramelizare” rezultata din reactiile chimice dintre diferitele componente ale alimentelor, genereaza molecule din care unele sunt toxice pentru organism, chiar cancerigene. Este cazul aminelor heterociclice provenite din prepararea la temperaturi ridicate a carnurilor rosii, acrilamidei, substanta indusa de prajirea cartofilor prajiti, sau al hidrocarburilor policiclice care se produc in procesul de frigere pe gratar. Solutia este ca la inceput sa se foloseasca temperatura ridicata timp de foarte putin timp dupa care sa se dea focul la mic. Puteti apela la un termostat si sa va asigurati ca nu se depaseste temperatura de 180 °C.

 

 Faceti plinul cu vitamine

 

 Pentru a conserva vitaminele, mineralele si polifenolii antioxidanti, conservati alimentele la racoare si cat mai putin timp posibil (anumite vitamine se oxideaza in contact cu aerul) inainte de a le gati. Spalati fructele si legumele fara sa le lasati prea mult in apa (vitaminele si mineralele sunt hidrosolubile), curatati-le de coaja, taiati legumele chiar inainte de a le consuma sau de a le gati, evitati gatirea lor in cantitati prea mari de apa, la temperaturi prea ridicate sau prea mult timp.

 

 Cedati zaharului...

 

 Cu conditia sa alegeti bine zaharurile sau sa limitati cantitatea acestora. Sucanat, numit si zahar complet, zahar brut sau rapadura, se obtine prin evaporarea sucului de trestie. Este un zahar natural cu gust de caramel. Acesta contine de 50 de ori mai multe minerale decat zaharul alb si imbunatateste gustul fructelor in tarte. Se poate utiliza indulcitor (pentru deserturile reci) sau fructoza in completarea sau in locul zaharului. Fructoza contine tot atatea calorii ca zaharoza insa are o putere de indulcire mai mare, deci puteti folosi o cantitate mai mica.

 

 Desertul – cireasa de pe tort

 

 Albusurile de ou batute spuma pot inlocui cu succes frisca. Acestea nu contin lipide si nici glucide, dar adauga volum preparatului, o textura aerata, reducand aportul de calorii (un albus de ou de 30 g echivaleaza cu 13 calorii). Singurul inconvenient este ca trebuie adaugate doar in ultimul moment.

 

 

Material realizat dupa un articol aparut in publicatia franceza Le Figaro, 17 august 2012 

Ce-ati zice de cateva mici trucuri pentru mâncÄ�ruri mai uÅ�oare si mai sanatoase, oferite de mari bucatari francezi?

 Un articol aparut in publicatia franceza Le Figaro.

 

 Cum putem gÄ�ti sÄ�nÄ�tos Å�i savuros zi de zi? Ce gesturi trebuie sÄ� adoptÄ�m, cât de mult trebuie sÄ� gÄ�tim alimentele? Mic manual de tehnici ce trebuie cunoscute pentru a ne delecta fÄ�rÄ� sÄ� dÄ�unÄ�m sÄ�nÄ�tÄ�ţii.

 

 Degresarea cÄ�rnii

 

 ÎndepÄ�rtaÅ£i pÄ�rÅ£ile grase ale cÄ�rnii de porc, vitÄ�, miel. CadrilaÅ£i pÄ�rÅ£ile rÄ�mase cu ajutorul unui cuÅ£it pentru a elibera cât mai multÄ� grÄ�sime în timpul preparÄ�rii. Pentru a degresa carnea, este suficient sÄ� o lÄ�saÅ£i la rece câtva timp. GrÄ�simea se adunÄ� la suprafaÅ£Ä�, se întÄ�reÅ�te Å�i este uÅ�or de îndepÄ�rtat cu ajutorul unei linguri.

 

 Mai puÅ£inÄ� sare în farfurie

 

 Marinata este cea mai bunÄ� metodÄ� de a parfuma Å�i frÄ�gezi carnea fÄ�rÄ� a adÄ�uga sare. Este suficient sÄ� acoperiÅ£i bucÄ�ţile de carne cu diferite ierburi aromatice (busuioc, rozmarin) sau condimente (curry, chimen), apoi sÄ� le lÄ�saÅ£i la marinat cu puÅ£in ulei de mÄ�sline, cimbru, dafin Å�i zeamÄ� de lÄ�mâie timp de o orÄ� pentru bucÄ�ţile mai mici Å�i douÄ� ore pentru cele mai groase.

 

 RevoluÅ£ionaÅ£i vinegretele

 

 Adesea, asezonÄ�rile sunt cele care supraîncarcÄ� cu calorii felurile de mâncare. Prin înlocuirea unei pÄ�rÅ£i din ulei cu supÄ� de legume sau de pasÄ�re puteÅ£i obÅ£ine vinegrete savuroase Å�i uÅ�oare. Sunt foarte bune Å�i uÅ�or de preparat. De exemplu, iatÄ� reÅ£eta de vinegretÄ� dieteticÄ� a lui Michel Guérard: puneÅ£i 10 g de supÄ� de pasÄ�re deshidratatÄ� (cuburi) în 50 cl de apÄ� Å�i adÄ�ugaÅ£i 15 g de Maïzena (amidon de porumb). DaÅ£i în fiert Å�i lÄ�saÅ£i sÄ� se rÄ�ceascÄ�. Apoi amestecaÅ£i într-un castron 2 linguri de muÅ�tar, 1 linguriÅ£Ä� de fructozÄ�, 1 lingurÄ� de oÅ£et de Xérès. AdÄ�ugaÅ£i 12 cl de ulei de seminÅ£e de struguri, 10 cl de ulei de mÄ�sline, 1 linguriÅ£Ä� de sare finÄ� Å�i, în încheiere, supa de pasÄ�re rece. BateÅ£i energic pânÄ� obÅ£ineÅ£i textura doritÄ�.

 

 Prepararea legumelor cu apÄ� mineralÄ�

 

 Legumele sunt evident recomandate pentru vitamine Å�i proprietÄ�ţile lor antioxidante. Dar cât de mult trebuie sÄ� le gÄ�tim? TestaÅ£i apa carbogazoasÄ�, unul dintre trucurile lui Thierry Marx. Aceasta pÄ�streazÄ� mineralele care au proprietatea de a topi celuloza din legume, de a accelera prepararea Å�i de a fixa culoare legumelor, pÄ�strând astfel un aspect frumos.

 

 GÄ�titul în apÄ� fierbinte, înÄ�buÅ�it sau cu aburi

 

 Aceste moduri de a gÄ�ti, fÄ�rÄ� grÄ�simi (sau aproape fÄ�rÄ�) sunt foarte sÄ�nÄ�toase. În apÄ� fierbinte (pochee), alimentul este imersat într-o fierturÄ� aromaticÄ� sau o zeamÄ� care nu este adusÄ� niciodatÄ� la punctul de fierbere. Când lichidul este mai rece, este potrivit pentru peÅ�tii cu carnea fragedÄ� sau legumele uscate. Când temperatura creÅ�te, se pot imersa bucÄ�ţi de carne fragedÄ�, peÅ�tii numiÅ£i „albaÅ�tri” Å�i legumele verzi. Principiul gÄ�titului cu aburi este de a gÄ�ti alimentele cu ajutorul aburilor produÅ�i de apÄ� fiartÄ�. Cel mai simplu este sÄ� utilizaÅ£i un aparat special din oÅ£el inoxidabil de genul celui folosit pentru prepararea cuscusului sau un coÅ� perforat din plastic sau bambus. Aceste coÅ�uri se plaseazÄ� deasupra unui vas cu apÄ� clocotitÄ�. Condimentele Å�i ierburile aromatice pÄ�trund foarte uÅ�or în alimente în timpul pregÄ�tirii cu aburi. Nu ezitaÅ£i sÄ� le adÄ�ugaÅ£i în apa fierbinte sau sub ingrediente pentru mai multÄ� savoare. GÄ�titul înÄ�buÅ�it se preteazÄ� mai degrabÄ� pentru legume, carne Å�i peÅ�te cu carnea tare. Alimentele se preparÄ� într-o oalÄ� din fontÄ�, la foc mic, cu puÅ£inÄ� apÄ�, ierburi aromate Å�i condimente. AceastÄ� fierbere lentÄ� necesitÄ� o supraveghere regulatÄ� pentru a evita uscarea alimentelor.

 

 Reflexe de însuÅ�it

 

 Pentru anumite feluri de mâncare sau pentru ouÄ�, gÄ�titul în tigaie nu poate fi evitat (fripturi Å�i escalop). Acesta necesitÄ� materie grasÄ� care poate fi limitatÄ� prin alegerea unei tigÄ�i adaptate la mÄ�rimea alimentului pe care îl gÄ�tiÅ£i (nu puneÅ£i o bucatÄ� de fripturÄ� într-un ocean de ulei). Un alt truc constÄ� în tÄ�ierea cÄ�rnii în lamele fine înainte de a o gÄ�ti. Astfel carnea se face mai repede Å�i necesitÄ� o cantitate minimÄ� de ulei. În fine, trebuie sÄ� Å�tiÅ£i cÄ� într-o tigaie antiaderentÄ� se poate gÄ�ti cu foarte puÅ£in ulei sau chiar deloc. Ideal este sÄ� alegeÅ£i o tigaie fÄ�rÄ� PFOA (acid perfluorooctanoic), deoarece elibereazÄ� un produs persistent în alimente.

 

 Nu renunÅ£aÅ£i la cartofii prÄ�jiÅ£i

 

 De ce ar trebui sÄ� vÄ� privaÅ£i de cartofi prÄ�jiÅ£i? Este suficient doar sÄ� îi faceÅ£i mai sÄ�nÄ�toÅ�i. Cum? Într-o primÄ� fazÄ� gÄ�tiÅ£i cartofii tÄ�iaÅ£i în forma potrivitÄ� pentru prÄ�jit la aburi, în baie marinÄ� sau la microunde, apoi scufundaÅ£i-i puÅ£in timp într-o baie de ulei la 170 °C. Rezultatul: cartofii vor fi aurii, fragezi Å�i crocanÅ£i.

 

 Temperatura potrivitÄ�

 

 Temperaturile ridicate modificÄ� calitatea dieteticÄ� Å�i gustativÄ� a alimentelor. La tigaie, la grÄ�tar, la cuptor, pe barbecue, temperatura ustensilelor sau a uleiului poate atinge 250 °C, chiar 300 °C. Aceste moduri de a gÄ�ti dau alimentelor o culoare aurie Å�i le conferÄ� aromÄ�. DupÄ� reacÅ£ia lui Maillard, aceastÄ� „caramelizare” rezultatÄ� din reacÅ£iile chimice dintre diferitele componente ale alimentelor, genereazÄ� molecule din care unele sunt toxice pentru organism, chiar cancerigene. Este cazul aminelor heterociclice provenite din prepararea la temperaturi ridicate a cÄ�rnurilor roÅ�ii, acrilamidei, substanÅ£Ä� indusÄ� de prÄ�jirea cartofilor prÄ�jiÅ£i, sau al hidrocarburilor policiclice care se produc în procesul de frigere pe grÄ�tar. SoluÅ£ia este ca la început sÄ� se foloseascÄ� temperatura ridicatÄ� timp de foarte puÅ£in timp dupÄ� care sÄ� se dea focul la mic. PuteÅ£i apela la un termostat Å�i sÄ� vÄ� asiguraÅ£i cÄ� nu se depÄ�Å�eÅ�te temperatura de 180 °C.

 

 FaceÅ£i plinul cu vitamine

 

 Pentru a conserva vitaminele, mineralele Å�i polifenolii antioxidanÅ£i, conservaÅ£i alimentele la rÄ�coare Å�i cât mai puÅ£in timp posibil (anumite vitamine se oxideazÄ� în contact cu aerul) înainte de a le gÄ�ti. SpÄ�laÅ£i fructele Å�i legumele fÄ�rÄ� sÄ� le lÄ�saÅ£i prea mult în apÄ� (vitaminele Å�i mineralele sunt hidrosolubile), curÄ�ţaÅ£i-le de coajÄ�, tÄ�iaÅ£i legumele chiar înainte de a le consuma sau de a le gÄ�ti, evitaÅ£i gÄ�tirea lor în cantitÄ�ţi prea mari de apÄ�, la temperaturi prea ridicate sau prea mult timp.

 

 CedaÅ£i zahÄ�rului...

 

 Cu condiÅ£ia sÄ� alegeÅ£i bine zaharurile sau sÄ� limitaÅ£i cantitatea acestora. Sucanat, numit Å�i zahÄ�r complet, zahÄ�r brut sau rapadura, se obÅ£ine prin evaporarea sucului de trestie. Este un zahÄ�r natural cu gust de caramel. Acesta conÅ£ine de 50 de ori mai multe minerale decât zahÄ�rul alb Å�i îmbunÄ�tÄ�ţeÅ�te gustul fructelor în tarte. Se poate utiliza îndulcitor (pentru deserturile reci) sau fructozÄ� în completarea sau în locul zahÄ�rului. Fructoza conÅ£ine tot atâtea calorii ca zaharoza însÄ� are o putere de îndulcire mai mare, deci puteÅ£i folosi o cantitate mai micÄ�.

 

 Desertul – cireaÅ�a de pe tort

 

 AlbuÅ�urile de ou bÄ�tute spumÄ� pot înlocui cu succes friÅ�ca. Acestea nu conÅ£in lipide Å�i nici glucide, dar adaugÄ� volum preparatului, o texturÄ� aeratÄ�, reducând aportul de calorii (un albuÅ� de ou de 30 g echivaleazÄ� cu 13 calorii). Singurul inconvenient este cÄ� trebuie adÄ�ugate doar în ultimul moment.